La vanille est une liane pérenne dont la tige est succulente, cylindrique, charnue, vert foncé, et peut grimper jusqu’à 15 m de haut. Les feuilles sont alternes, coriaces, brièvement pétiolées. Des racines adventives aériennes, opposées aux feuilles, servent de crampons et sont capables d’absorber l’eau, le système racinaire souterrain restant superficiel. L’inflorescence se développe à l’aisselle d’une feuille. Les fleurs sont insérées en épi, en forme de grappe.

Préparation et utilisation

La vanille est cultivée pour ses fruits (des capsules communément appelées gousses), faisant l’objet d’une préparation spécifique afin de favoriser la formation de composés aromatiques, dont principalement la vanilline, contenue dans l'endocarpe. Pour ce qui est de la vanille Bourbon, un tri est tout d'abord effectué afin de sélectionner les gousses de même calibre et de stade de maturation. Celles-ci sont échaudées à 60-65°C durant 3 minutes, ce après quoi elles sont mises à l’étuvage pendant 24 heures,étape durant laquelle est déclenché le processus de fermentation. Elles sont alors égouttées, placées dans des caisses en bois capitonnées de laine. L’étape de séchage consiste à exposer les gousses au soleil quelques heures par jour pendant 2 semaines puis sur claies à l’ombre 3 à 4 mois. Elles perdent progressivement leur humidité tout en développant leur arôme. Cependant, c’est lors de la mise en malle (jusqu’à 6 mois), une fois qu’elles ont atteint un taux d’humidité optimal, que les gousses développent leur arôme. La vanille est aussi commercialisée sous forme de poudre, une fois les gousses broyées. La vanille est utilisée en pâtisserie, confiserie et pour aromatiser certaines préparations culinaires.

Espèces

Il existe une centaine d'espèces de vanilliers dans le monde, mais deux d'entre elles, Vanilla planifolia (ou V.fragrans) et Vanilla tahitensis, font l’objet d’une valorisation économique significative. D'autres espèces sont commercialisées sur des marchés de niche comme V. pompona aux Antilles (vanillon), V. chamissonis au Brésil ou certains vanilliers aphylles (dépourvues de feuilles) de Madagascar dont les tiges ont des propriétés stimulantes.

Production

Environ 2000 tonnes de vanille sont produites annuellement,dont la majeur partie est commercialisée sur les marchés nord américain, européens et japonnais. Les principaux pays producteurs sont  Madagascar (plus de 50% de la production mondiale), l'Indonésie  l'Ouganda, les Comores, l'Inde, La Papouasie Nouvelle Guinée et le Mexique.

Culture

La durée de vie d’une vanilleraie est d’environ de dix ans, le maximum de vigueur étant atteint la cinquième année. La liane ne produit que la troisième année après la plantation. La croissance du vanillier nécessite un ombrage d'au moins 50%. Le vanillier est le plus souvent exploité en culture pure, mais peu aussi être associé à d'autres cultures comme la canne à Sucre (à La Réunion) ou les agrumes (au Mexique) ou encore être exploité en système agroforestier.

• Multiplication et plantation

Le vanillier se multiplie par plantation de boutures de tige, de 1,5 à 2 m de long. Il est préférable de prélever les boutures en fin de saison sèche. Les feuilles des quatre à cinq nœuds inférieurs sont enlevées et la bouture est entreposée deux à trois semaines à l’ombre, roulée en couronne. La bouture est mise en terre dans un sillon de 10 cm de large, de 40cm de long, à faible profondeur (4 à 10 cm), au début de la saison des pluies.L’écart recommandé entre les lianes est de 2 à 3 m.

Étant une liane, le vanillier nécessite un tuteur, mort ou vivant. L’ombrage peut être fourni par le tuteur ou par des arbres d’ombrage(cocotiers, fruitiers,…) ou bien par une toile ombrière synthétique.

Le système radiculaire du vanillier étant superficiel, il est conseillé de pailler dès la plantation le pied de chaque liane, afin d’optimiser l’alimentation en eau de celle-ci, sauf dans certaines conditions particulières d’humidité. Dans le meilleur des cas, les boutures sont enracinées deux semaines après la plantation.

• Croissance et floraison

La croissance du vanillier est de 0,60 à 1,20 m par mois environ durant la saison sèche et humide. Six à huit mois avant la floraison, il est bénéfique pour celle-ci de pincer (couper) l’extrémité des rameaux à 10 ou 15 cm. La technique du bouclage favorise aussi la floraison : il s’agit de faire retomber les rameaux au niveau du sol, le mouvement de sève induit semble à l’origine d’un plus grand nombre de fleurs. Les lianes abîmées peuvent être marcottées si le milieu n’est pas trop humide (on enterre un tronçon de 25 à 30 cm de liane après en avoir excisé les feuilles) : c’est le provignage.

• Fertilisation

Les plants de vanilliers tirent davantage profit des apports de matière organique provenant du paillage, de résidus de récolte ou de compost que de l’apport d’engrais chimiques.

• Fécondation

La fécondation doit être réalisée par la main de l’homme. Toutes les fleurs ne sont pas fertilisées, seules les 8 à 12 premières fleurs, situées à la base du balai, doivent être pollinisées afin de ne pas affaiblir la liane.

Les lianes sont taillées après la récolte, afin de favoriser le développement de nouveaux arçons et d’obtenir une touffe volumineuse.

Risques phytosanitaires

• La cochenille de la vanille (Conchaspis angraeci) localisée à la Réunion, à Maurice, aux Seychelles,  à Mayotte, aux Antilles, et en Polynésie française est un insecte piqueur-suceur de sève. Les plants infestés doivent être arrachés et brûlés le plus précocement possible.
• Une pourriture des racines et de la tige est causée par un champignon (Fusarium oxysporum fsp-vanillae), contre lequel il n'y a pas de traitement fongicide efficace. Faire des apports régulier de compost sain permet de favoriser la croissance de la liane.
• Le mildiou (Phytophtora) peut s’attaquer à toutes les parties de la plante, et est favorisé par une forte humidité. Les plants infectés doivent être arrachés et brûlés.
• Plusieurs viroses, qui sont en général maitrisées par le respect de mesures prophylactiques.