Mathieu Lechaudel : "La qualité du fruit s'élabore sur l'arbre et se maintient en fonction des conditions de récolte et de stockage"

Comment définit-on la qualité d’une mangue ?

Mathieu Lechaudel : La qualité d’un fruit ne s'arrête pas aux critères dits d’attractivité, comme le calibre ou la couleur. Il faut aussi prendre en compte les aspects gustatifs, nutritionnels et aromatiques du fruit. Différents métabolites composent la mangue et participent à déterminersa qualité : sucres solubles, acides organiques, éléments minéraux,vitamines et précurseurs d’arôme, dont les teneurs varient avec la variété, lesconditions de culture et le stade de récolte. 

La qualité en effet s’élabore sur l’arbre, en fonction de la variété, de la charge en fruits, de la position du fruit dans l'arbre,... et sera plus ou moins bien préservée selon le stade de récolte, les délais et les conditions de stockage.

Qu’est-ce qui influence l'élaboration de la qualité dans le verger ?

M. L : La lumière, la température, l’alimentation en eau et en carbone, ainsi que le rapport entre feuilles et fruits influencent les processus physiologiques impliqués dans l’élaboration de la qualité. Prenons l’exemple de l’alimentation carbonée : son augmentation a un effet positif sur la concentration en saccharose, négatif sur celles des acides citrique et malique,du calcium et du fructose. Elle joue donc un rôle important dans la qualitégustative chez la mangue  Autre exemple, la charge en fruits d’un rameau et le stress hydrique (manque d’eau) jouent sur la teneur en matière sèche (reliée aux composés principaux du fruit : sucres et acides). On sait aujourd'hui que la masse du fruit en début de croissance contribue fortement à l'élaboration de sa qualité.

Comment maîtriser la qualité du fruit dans le verger ?

Les facteurs environnementaux influençant la qualité de la mangue devraient pouvoir être modulés par des opérations culturales surl’arbre. Par exemple, une taille des feuilles et des rameaux gênantl’ensoleillement des fruits à l’approche de la récolte permettrait d’accroîtrela teneur en provitamine A des fruits (mangue Cogshall).

Comment déterminer le stade de récolte optimal ?

M. L : Un fruit récolté à un stade encore immature pourra se conserver d'autant plus longtemps, mais au détriment de sa qualité finale une fois qu'il est mûr. Un fruit récolté mûr présentera une qualité optimale, mais évolue très vite et ne peut être conservé très longtemps. Ainsi le stade de récolte habituellement respecté par les producteurs (stade ‘point jaune’) est adapté pour le marché local mais trop tardif pour l'export. En alliant une double approche pré et post récolte, notre équipe a déterminé un stade de récolte plus précoce (avant le changement de couleur) et des conditions de conservation optimales.

Source :AGROnews n°2 - novembre 2009