Des champignons responsables de l’arôme de la vanille Bourbon ?
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Les champignons[1] endophytes sont des organismes microscopiques qui se développent au sein même des tissus végétaux sans pour autant provoquer une quelconque maladie fongique. Ubiquitaires, ils sont présents tout autour de nous et ne pas les voir ne permet pas de préjuger de leur absence. Sous les tropiques, où l’hygrométrie est généralement plus élevée que dans le sauternais, leur diversité prend donc une dimension fabuleuse. Pourtant peu de recherches leurs sont consacrées et nos connaissances à leur sujet sont lacunaires.
De récents travaux, menés par une équipe de chercheurs de l’UMR PVBMT,[2] viennent quelque peu combler notre ignorance au sujet de ces organismes avec la publication, dans la revue BMC Plant Biologie, d’une étude sur les champignons endophytes de la vanille.
Une première concernant la vanille
Si des études avaient déjà été menées sur la flore fongique de la vanille, celles-ci ne s’étaient jusque-là concentrées que sur les mycorhizes (ces champignons symbiotiques situés au niveau des racines des végétaux). Concernant la vanille, l’étude de la flore endophyte de ses parties aériennes est donc une première !
Les amateurs de sauternes connaissent bien Botrytis cinerea, ce champignon qui se développe sur les baies de raisin. Responsable de la « pourriture noble » il confère au vin blanc éponyme son caractère liquoreux si recherché. A l’instar de Botritis cinerea[3] pour les baies de raisin, les champignons endophytes des gousses de vanille pourraient-ils jouer un rôle dans l’élaboration de leur bouquet aromatique ?
P. microspora le Botrytis de la vanille Bourbon ?
Pour répondre à cette question les chercheurs ont mis en culture vingt champignons endophytes, tous isolés à partir des tissus internes de gousses vertes de vanille.[4] Après 30 jours d’incubation, la concentration en composés aromatiques de chacun des échantillons fut mesurée puis comparée aux résultats obtenus pour le témoin, indemne de toute infection fongique. Sur la vingtaine de champignons endophytes testés, seuls trois d’entre eux -Diaporthe phaseolorum, Pestalotiopsis microspora et Fusarium oxysporum- semblent augmenter les taux de métabolites aromatiques détectés.
Les milieux qui ont servi à la culture de ces trois champignons ont vu leurs taux en vanilline, en p-hydroxybenzaldehyde et en alcool vanillique augmenter significativement, de manière à être bien supérieurs à ceux mesurés chez le témoin. Ces trois molécules sont connues pour jouer un rôle essentiel dans l’obtention du bouquet aromatique de la vanille. Les milieux contenant les autres champignons présentaient pour leur part des taux inférieurs au milieu témoin.
Dans leur publication, les chercheurs soulignent que si la vanilline reste le composé phare de l’arôme vanillé, l’alcool vanillique, bien que présent dans de moindres concentrations, n’en est pas moins important. Il serait d’ailleurs le composé qui confère à la vanille Bourbon sa touche aromatique si particulière et si prisée. Une touche aromatique proche de l’arôme balsamique.
Avec des taux en alcool vanillique près de 6 fois supérieurs à ceux des milieux témoins, P. microspora pourrait-il être le Botrytis cinerea de la vanille Bourbon ?
Positivement ou négativement, les endophytes influencent le bouquet aromatique de la vanille
Dans leur publication, les chercheurs ne se risquent pas à avancer d'aussi hâtives conclusions. Néanmoins leurs travaux suggèrent la participation possible de champignons endophytes à l’élaboration du bouquet aromatique de la vanille. Certains d’entre eux vont avoir un effet « bénéfique », augmentant les qualités organoleptiques des gousses, d’autres un effet « négatif », diminuant les taux de vanilline par exemple.
Détecté sur chacun des quatre sites d’échantillonnage (quatre zones de culture de la vanille Bourbon à La Réunion), Fusarium proliferatum représentait 37,6 % des isolats effectués, ce qui fait de lui le plus abondants des endophytes de la vanille. D’après les analyses effectuées, Fusarium proliferatum semble avoir un impact négatif sur le taux de vanilline sans pour autant contribuer à la biosynthèse d’autres métabolites aromatiques. A l’opposé, le triptyque que représentent D. phaseolorum, P. microspora et F. oxysporum agirait positivement sur l’arôme des gousses de vanille.
Reste à relativiser quelque peu ces résultats obtenus dans les conditions maîtrisées du laboratoire, conditions très différentes de celles qui règnent sous ombrière ou en sous-bois. Ils ne tiennent pas compte des nombreuses interactions qui peuvent avoir lieux entre les endophytes eux même et se limitent à une expérimentation de 30 jours. Une expérience sur une durée plus longue ou plus courte pourrait mener à des résultats différents.
Toutefois, cette étude, la première en son genre concernant la vanille, en appelle de nouvelles tant les questions qu’elle soulève sont intéressantes. Elle prouve que l’environnement mais aussi les organismes symbiotiques microscopiques peuvent avoir un effet non négligeable sur les caractéristiques organoleptiques de la vanille. Conjointement aux spécificités propres aux variétés cultivées, les champignons endophytes -associés aux propriétés du sol, aux techniques de culture, et aux méthodes de préparation des gousses- participeraient donc à ce que l’on rassemble aujourd’hui sous le terme de terroir. Un terroir qui fait la particularité de la vanille Bourbon.
Pour aller plus loin :
[1]
Phylogénétiquement parlant, le terme de champignon n’est pas correct. Obsolète il n’est plus usité que par le grand public. Les scientifiques préféreront parler de mycètes (fungi), d’oomycètes, de chitridiomycètes et de mycétozoaires.
[2]
L’UMR PVBMT (Unité Mixte de Recherche) rassemble en son sein des équipes dépendant de l’Université de La Réunion et des équipes rattachées au Cirad. Shahnoo Khoyratty, premier auteur de cette publication, est actuellement en doctorat à l'Université de la Réunion, sous la direction de M. Hippolyte Kodja.
[3]
Le cas de Botrytis cinerea reste toutefois différent car, usant de parasitisme, sa présence est généralement néfaste pour la plante. Ce qui n’est pas le cas des endophytes étudiés qui ne sont pas des parasites et pour lesquels la vanille ne présente aucun symptome.
[4]
Le milieu de culture utilisé fut élaboré à partir de gousses vertes de vanille en début de maturation de manière à ce qu’elles aient accumulé les précurseurs aromatiques de la vanille et que les champignons y trouvent les nutriments nécessaires à leur croissance.
